Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per il pastello:
200 g farina
150 g farina con W >350 (Farina Manitoba)
250 ml acqua
8 g sale salgemma
Ingredienti per il panetto:
75 g farina
230 g ghee (burro chiarificato)
Preparazione
Si inizia, per la preparazione della pasta sfoglia, dal pastello.
Si può fare a mano ponendo le farine su una spianatoia o si impiega una planetaria con gancio a foglia. Importante che l’ambiente di lavorazione sia fresco. Questa pasta teme il caldo!
Si setacciano le 2 farine mescolate fra di loro e le si impasta con l’acqua fresca nella quale si è sciolto il sale. L’acqua va aggiunta a filo e si mescola fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, morbido ed elastico più del pane. Lo si pone in una terrina e lo si lascia riposare in un luogo fresco per mezz’ora ricoperto con un canovaccio.
Nel frattempo si prepara il panetto mescolando i 75 g di farina con il ghee. Si mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Sulla spianatoia lo si riduce in un rettangolo di 1 cm di spessore ponendolo tra 2 fogli di carta oleata o carta da forno e appiattendolo con il mattarello. Successivamente, lo si pone nella parte più fredda del frigorifero per almeno mezz’ora.
Si riprende il pastello e con l’ausilio del mattarello si forma un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza. Al centro del pastello si adagia il panetto che verrà ricoperto con i due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare. Si ripiegano gli altri due lembi in modo che il panetto sia ben chiuso su tutti i lati. Per lavorare bene si deve infarinare la spianatoia e la pasta. Poi, con l’aiuto del mattarello si danno piccoli colpi sul panetto per favorire l’incorporazione del ghee e si cominci a stendere la sfoglia che dovrà avere una forma rettangolare di circa 25 cm. A questo punto si piegano i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo e si piega a libro, appoggiando un lembo sull’altro.
Una volta pronto il panetto, avvolgetelo nella pellicola e metterlo in frigorifero per una mezz’ora. Poiché la piegatura si ripeterà più volte, per non dimenticarsi alla quale si è giunti, segnare sul panetto, con una pressione del dito, tante volte quanto è il numero da indicare oppure scriverlo su un foglietto.
Passata la mezz’ora, si estrae dalla pellicola la sfoglia e la si posiziona di fronte a noi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura e riposo in frigo per un totale di 4 volte. Ricordare di coprire la sfoglia, durante il riposo in frigo, molto bene affinché non si secchi. Se la sfoglia, ad ogni operazione risulta omogenea e liscia al tatto, vuol dire che si sta procedendo bene. Alla fine, la pasta sfoglia dovrà riposare almeno un’ora in frigo e poi potrà essere impiegata.